Благодаря сложному процессу трибологии ученые обнаружили, что именно делает шоколад таким неотразимым. Открытие может привести к более здоровым, но одинаково хорошим десертам.
Вкус какао, очевидно, играет свою очень важную роль, но на самом деле значительное удовольствие от шоколада связано с тем, как он тает во рту, или, скорее, с его превращением в эмульсию, которая окружает язык и небо. Это выяснила группа ученых в ходе научного эксперимента. Невероятно, что это открытие может привести к тому, что шоколад станет менее богат жиром, но при этом более вкусным и, следовательно, более полезным для здоровья.
Для определения того, что удовольствие от шоколада тесно связано с тем, как он тает во рту, ученые провели своеобразный процесс взаимодействия (трибологии) трехмерной структуры, похожей на человеческий язык, с темными шоколадами известного бренда.
Трибология — это наука в области инженерной области, которая изучает явления трения, смазки и износа между поверхностями и жидкостями в контакте.
Анализ таяния шоколадных конфет на фальшивом языке, который может двигаться как настоящий человеческий язык, проводился с помощью методов визуализации. Исследователи заметили, что
шоколад в контакте с органом имеет тонкую жирную пленку, и именно она ответственна за ощущение мягкости, которое вы чувствуете, когда вы пробуете десерт. Поэтому удовольствие от шоколада лежит именно в этом обволакиваемом жировом слое. Далее следует высвобождение частиц какао, и, по словам ученых, при этом возможно спроектировать не только вкус конфет, но и контролировать содержание жира.
Было бы достаточно удалить или уменьшить жиры в самых глубоких слоях, учитывая, что именно начальный слой, который первый ощущает язык и делает шоколад таким вкусным и привлекательным. По словам авторов исследования, идеально было бы разработать шоколадные десерты с уменьшением слоев жира, делая их при этом более здоровыми, но не нарушая их вкус.
«Люди могут использовать эти знания для разработки пищи с определенной «силой» вкуса или пользой для лучшего здоровья, — объясняют ученые. — Если шоколад имеет жир 5% или 50%, он все равно будет сформировывать «пленку» на языке, и это даст ощущение вкуса шоколада. Тем не менее, положение жира в составе шоколада редко и мало изучено. Показывается, что жирный слой должен находиться на внешнем слое шоколада, и это имеет большое значение, т.к. он эффективно покрывает частицы какао. И именно это и делает шоколад таким вкусным и привлекательным».
Благодаря этому открытию, производители шоколада и сладостей могут производить вкусовые шедевры снижая в них содержание жира.
